Recette : herbes fraîches, poireaux et bettes

sem01, 2023

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C’est la période des herbes et des feuilles amères du début de saison.

Et c’est aussi la fin des légumes d’hiver. 

Voici un peu d’inspiration ! 

Je vous partage les principes de base, vous trouverez sûrement de nombreuses recettes sur internet pour aller plus loin.

Avec les herbes fraîches, faites des pestos, des sauces vertes ou des taboulés !

Pesto : En poids, 1/3 d’herbes, 1/3 pignon, 1/3 fromage type parmesan et un filet de jus de citron (ou autre acide). Tout mixer ensemble.

Les pestos accompagnent des viandes grillées, des salades de pâtes et pomme de terre froide, des pâtes chaudes évidemment, sur un morceau de pain seul ou avec du fromage frais (de brebis 😉), …

Les pignons peuvent être remplacé par des cajou, pistaches etc... c'est souvent moins cher et ca peut donner du caractère à vos pestos. 

Sauce verte : c’est un peu comme une vinaigrette à base d’herbes fraîches. Mixez un peu d’herbes fraîches, avec de l’huile, un tout petit peu d’ail (1/4 de gousse), un filet de jus de citron ou autre acide, du sel. Vous pouvez ajouter un émulsifiant comme un jaune d’œufs, de la pâte d’amande ou un peu de moutarde pour stabiliser la sauce.

Attention, trop d’herbes mixées rendent la sauce amère ! Je vous laisse découvrir les justes proportions…

Vous pouvez faire de même en hachant finement les herbes.

Sur du thon, dans des salades, sur des légumes rôtis, avec des œufs durs, asperges…


Taboulé : Ce sont des herbes hachées (ou des fanes) assaisonnées, parfois avec un peu de céréales. Sur cette base, vous pouvez inventer à l’infini !

Typiquement : persil, coriandre, oignon (vert), tomate, concombre, boulgour, citron, cumin, poivre noir, huile d’olive, citron ;

Mais pourquoi pas, plus de saison et de chez nous : persil, cerfeuil, oignon vert, radis, raisins secs, noix, pomme de terre, vinaigrette au curry (et quelques anchois et œufs durs pour un repas complet) ;

Ou encore : Mizuna, roquette, persil, oignon vert, pomme, céleris verts, riz, vinaigrette au tamari ;

Je pense que vous avez compris l’idée… À vous d’inventer !  



Des herbes fraîches dans la soupe !

Rajoutez-les en garniture ou si votre mixeur est assez puissant, dans la soupe.

Pour la soupe au cerfeuil par exemple, utilisez un volume de légumes verts pour un volume de cerfeuil, un peu de pommes et du beurre. Préparez une soupe avec les légumes verts et les pommes de terre. Avant de mixer, dans la soupe qui bout, mettre le cerfeuil haché à cuire 2 minutes. Ajouter le beurre et mixer.

 

Légumes feuilles tombés ou fondus

Les légumes feuilles et les poireaux peuvent se cuire le plus simplement comme ceci : dans une casserole, mettre les légumes lavé et coupé (assez finement pour les plus dur d’entre eux) dans un peu de matière grasse. Salez et couvrir, cuire à petit feu, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, pas plus.

 

Légumes à la crème

Ha la sauce crème, c’est gourmant ! Cette béchamel délayée de crème fraîche accompagne autant les légumes feuilles, tel qu’épinards, scaroles cuites, que les légumes racines qui restent de l’hiver : salsifis, scorsonères, poireaux… Quelques pommes de terre cuites vapeur pour accompagner et le tour est (presque) jouer !

Cuire vos légumes puis y mettre la béchamel à la crème, laisser cuire quelques minutes et rectifiez l’assaisonnement, sel, poivre et muscade.

 

Légumes feuilles dans une base aromatique

Pour les bettes, les épinards et d’autres feuilles vertes un peu plus dures, vous pouvez préparer une base aromatique… C’est quoi ce truc ? Ce sont des légumes ou aromates riches en saveur, taillés très finement que vous laissez cuire doucement dans un fond d’huile avant d’y mettre vos légumes à cuire (un peu comme une pâte de curry). Ces légumes aromatiques vont partager leur saveur à l’huile et aromatiseront tout votre plat.

Exemple : taillez finement ou mixer des carottes, du poireau, 3-4 champignons, un peu de céleri et de l’ail (en tout cas ce que vous avez parmi ceux-là) et laissez les suer doucement dans un peu d’huile avec du sel. Quand ce premier mélange est cuit, ajouter des bettes propres et coupées. Quand les bettes sont cuites, rectifiez l’assaisonnement, bien mélangez et c’est prêt !

Cela fonctionne aussi avec les épinards plus coriaces de fin de saison.

 

Poireau

Les poireaux, c’est de la balle ! il se mange de 1000 manières. Ils servent de légumes et de condiment. Savez-vous, que comme les champignons et les tomates, ils apportent la saveur « Umami » (googlisez cela si vous ne connaissez pas !).

Un fondu de poireau se décline en tarte salée, en soupe (avec des pommes de terre et plein de beurre ! ). Avec un peu de viande, il se sert sur un bol de riz ou assaisonne des pâtes. Il est délicieux avec du tamari et des champignons OU de l’estragon.

 

Bettes

Les bettes nous accompagnent toute l’année ! Sachons les cuisiner ! Cuites presque nature avec une échalote ciselée, ou sur une base aromatique. Elles s’accompagnent bien des œufs et donc dans les tartes salées. Avec de la ricotta, ou un fromage frais pour une farce. J’aime les servir aussi avec un dal, du riz et de la sauce tomate (et un œuf sur le plat) .

Partagez vos meilleures recettes de bettes ! Merci !

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C’est avec beaucoup plaisir que je partage ma passion de la cuisine bonne pour la santé, la planète et le portefeuille. C’est mon engagement cette année en tant que membre du chant des cailles. Retrouvez-moi, avec l’équipe de Fristouille, sur https://www.facebook.com/fristouille.org et sur notre site https://www.fristouille.org/