Les Maraîchers du Chant des Cailles

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vendredi 18 juillet 2014

Betteraves commes vous ne les avez jamais vues ou presque...



Voici un autre légume que vous pourrez redécouvrir cru. En grandes surfaces, en général vous ne trouverez que des betteraves cuites sous vide, pas mauvaises, mais rien à voir avec le goût de la betterave crue. Pour ceux qui ont plus de mal avec le goût un peu terreux des betteraves rouges nous avons aussi semé des betteraves plus douces et également très décoratives. Il s'agit des betteraves roses aux feuilles vertes appelées Tonda di Chioggia. Quand on la coupe en rondelles on découvre un magnifique dessin alterant cercles rouges et blanc.

Je vous le disais donc, si vous n'avez jamais mangé de betterave crue, c'est le moment ou jamais de lui redonner une chance. En carpaccio par exemple elle fait merveille :

Carpaccio de betteraves 

- 2 à 3 betteraves (alterner des rouges et des Tonda di Chiogga pour l'aspect visuel)
- 1/2 càc de graines de sésame
- 2 à 3 càs d'huile de noix

- Quelques pincées de jus de citron
- sel

Couper les betteraves en très fines tranches, quasi transparentes (au pèle patate ou la mandoline)
Fiates griller les graines de sésame à sec dans une petite poele, jusqu'à ce que son parfum vous titille les narines. Ecrasez-le ensuite dans un pilon.
Melangez les graines de sésame et l'huile de noix et ajoutez-y le jus de citron et un peu de sel. Trempez-y une tranche de betterave et goûter pour voir si vous obtenez un goût qui vous plaît. ajustez si nécessaire en ajoutant un peu de jus de citron.
Etalez les tranches de betterave sur une grande assiette en alternant les différentes couleurs et arrosez-le avec l'huile. C'est prêt.

Pour ceux qui sont venus à nos séances info en débur de saison je vous livre la recette de mon fameux cake marbré à le betterave :

Cake à la betterave (Veg !)

- Un peu de beurre pour beurrer le plat
- 200 gr de sucre de canne
- 4 grands œufs
- 200 gr de betterave râpée finement
- Jus et zeste d’un citron
- 100 gr de raisins secs
- 100 gr de poudre d’amande
- 200 gr de farine fermentante
- Pincée de sel
- 1 càc de cannelle en poudre
- Un peu de noix de muscade

Préchauffer le four à 170°. Graisser un moule à cake de 20 x 10 cm et le tapisser de papier de cuisson
Mixer le sucre et les jaunes d’œuf pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légers et onctueux. Ajoutez-y délicatement les betteraves râpées, le jus et le zeste de citron, les raisins et la poudre d’amandes. Tamisez la farine, le sel et les épices au-dessus de la pâte et incorporez les à l’aide d’une grande cuillère.
Battez les blancs en neige dans un grand bol jusqu’à ce que des pointes se restent dressées. Commencer par incorporer une cuillère de blanc d’œuf dans la pâte afin de la liquefier un peu. Incorporez ensuite le reste très délicatement.

Verser la pâte dans le moule et égaliser à la surface. Mettez 1 heure au four, où jusqu’à ce que vous puissiez enfoncer une pointe à brochette dedans et la ressortir sèche. Sortez le cake du four et laissez le refroidir 10 minutes dans le moule. Ensuite démoulez-le et laissez-le refroidir sur une grille.

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