Les Maraîchers du Chant des Cailles

Les Maraîchers du Chant des Cailles

vendredi 30 octobre 2015

Scorsonères

Souvent confondu avec les salsifis mais bien meilleur on l'appelle parfois le "salsifi noir". Je vous vois déjà froncer les sourcils à la lecture du mot salsifis. Si comme moi ce mot évoque les "doigts de mort à la colle" sortis tout droit d'une boîte de conserve que l'on vous servait à la cantine scolaire ; morceaux de légume blanc tout mou sans goût baignant dans une sauce tout aussi blanche mais infâme, il vous faut impérativement lire la suite !


En effet, malgré une récolte et une préparation qui demandent beaucoup d'attention les scorsonères ont une place de choix dans les récoltes d'hiver. Ils sont rustiques à souhait et peuvent passer l'hiver en terre sans aucun problème. Faciles à cultiver, leur texture crémeuse et leur léger goût de noix très doux en font un bon compagnon en cuisine.

Toutefois avant de vous régaler il faudra d'abord réussir l'épreuve de la récolte et l'épreuve de l'épluchage qui peuvent s'avérer un peu ingrats.

Pour la récolte, il est indispensable de se munir d'une fourche-bêche et d'y aller avec beaucoup de délicatesse sans quoi vous risquerez de laisser la moitié de la longue racine dans le sol.
Ensuite, pour déguster cette belle racine noire il vous faudra soit l'éplucher, soit la brosser avec une éponge métallique. Mais avant de vous mettre au travail vous devrez préparer un grand récipient avec de l'eau froide légèrement vinaigrée ou citronnée dans laquelle vous plongerez le scorsonère dès que vous l'aurez débarrassé de sa peau noire. Si vous sautez cette étape le scorsonère va très vite brunir. La racine va également dégager une drôle de substance légèrement collante mais qui au delà de son aspect un peu désagréable disparaît en frottant sous l'eau. C'est certain tout cela demande un peu d'organisation et de temps mais vous ne le regretterez pas.

Vous pouvez cuire les scorsonère dans de l'eau, à la poêle ou à la vapeur et les incorporer aux poêlés, woks, pot-au-feu ou gratins. Leur fondant en fait un excellent légume à transformer en purée, en crème ou en potage.

Ils s'associent très bien avec d'autres légumes racines, des poireaux et des oignons et sont à combiner entre autres, avec une bonne sauce béchamel et du fromage, le thym, le laurier, le romarin et la sauge et le citron.

Commencez par les cuisiner seuls, en purée, crème ou potage pour vous familiariser avec le goût. Ajoutez du thym ou du romarin et un filet de jus de citron et le fondant fera le reste.

Belle expériences culinaires !

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire