Les Maraîchers du Chant des Cailles

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vendredi 12 août 2016

Quiche aux bettes (ou fanes de betteraves) et ricotta

Les bons livres de cuisine de légumes ne courent pas les rues et quand vous en avez un sous la main vous l'usez jusqu'au bout. Quelle ne fut pas ma surprise quand Chris nous a envoyé cette recette de quiche aux bettes issue d'un de ces livres que j'ai lu, relu et rerelu ! On vous le conseille donc vivement mais il faudra vous mettre soit à l'anglais, soit au néerlandais...

Puisque nous avons des bettes à profusion et des fanes de betteraves fraîchement récoltées cette recette tombe à pique. Merci Chris pour la traduction !

Tarte aux feuilles de bette ou fanes de betteraves et ricotta
(du livre "River Cottage Veg Everyday!" par Hugh Fearnley-Whittingstall) 

Ingrédients :
Pour la pâte
- 250 g de farine
- une pincée de sel de mer
- 125 g de beurre doux coupé en petits morceaux
environ 75 ml de lait
                
Pour la garniture                            
- Environ 300 g de bettes (feuilles et tiges) ou de fanes de betteraves avec les tiges
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de colza                               
- 1 grand oignon coupé en tranches                               
- une poignée de feuilles de thym hachées                               
- 1 gousse d'ail hachée finement                               
- 100 g de ricotta émiettée (avec la ricotta des bergers c’est encore mieux ! )                               
- 2 grands œufs + 2 jaunes d'œuf                               
- 200 ml de crème                               
- 200 ml de lait entier                               
- sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

1) Pour la pâte. Mélangez et tamisez la farine et le sel. Ajoutez le beurre à la farine, mélangez vite et finement avec le bout des doigts ou dans un mixer jusqu'à ce que ça ressemble à de fines miettes de pain. Ajoutez le lait petit à petit jusqu'à ce que cela forme une pâte. 
Mettez la sur un plan de travail et pétrissez-la jusqu’à former une balle. Emballez-la et mettez-la au frigo pendant 30 minutes.Préchauffez le four à 180 degrés C (no. 4 pour un four au gaz). Sur une surface légèrement saupoudrée de farine, étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie et placez-la dans un moule à tarte 25 cm de diamètre. Laissez les bords de la pâte dépasser du moule (la pâte se contractera pendant la cuisson). 
Couvrez la pâte avec une feuille de papier cuisson et étalez-y des billes à pâtisserie, des petits pois secs ou des lentilles sèches. Mettez au four pendant 15 minutes. Enlevez la feuille de cuisson et les billes/pois/lentilles, percez la pâte ici et là avec une fourchette et remettez-la au four pendant encore 10 à 15 minutes jusqu'au moment où la pâte commence à changer de couleur. Avec un petit couteau bien aiguisé coupez les bords de la pâte qui dépassent le moule.

2) Enlevez les tiges de bette et déchirez les feuilles en morceaux puis coupez les tiges en morceaux. Chauffez l'huile dans une grande poêle, ajoutez-y les oignons et le thym et faites cuire à feu doux pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que les oignons soient tendres. Ajoutez-y l'ail et les tiges de bette. Faites cuire en remuant fréquemment pendant environ 10 minutes pour attendrir les tiges. Ajoutez les feuilles de bette et faîtes-les cuire pendant encore plus ou moins 5 minutes pour les rendre bien mous. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

3) Étalez le mélange de feuilles sur la pâte cuite. Dispersez la ricotta en miettes pardessus. Dans un bol, fouettez légèrement les œufs, les jaunes d'œuf, la crème et le lait et assaisonnez bien avec du sel et du poivre. Versez soigneusement ce mélange sur le mélange aux feuilles et ricotta. Mettez la tarte au four préchauffé à 180 degré C (no. 4 pour un four au gaz) pendant environ 35 minutes ou jusqu'à la tarte soit dorée. Servez la tarte chaude ou froide.

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