sem01, 2023
🌿🌱🥗🌱🌿
C’est la période des herbes et des feuilles amères
du début de saison.
Et c’est aussi la fin des légumes d’hiver.
Voici un peu
d’inspiration !
Je vous partage les principes de base, vous trouverez sûrement
de nombreuses recettes sur internet pour aller plus loin.
Avec les herbes fraîches, faites des pestos, des
sauces vertes ou des taboulés !
Pesto : En poids, 1/3 d’herbes, 1/3 pignon,
1/3 fromage type parmesan et un filet de jus de citron (ou autre acide). Tout
mixer ensemble.
Les pestos accompagnent des viandes grillées, des
salades de pâtes et pomme de terre froide, des pâtes chaudes évidemment, sur un
morceau de pain seul ou avec du fromage frais (de brebis 😉), …
Les pignons peuvent être remplacé par des cajou, pistaches etc... c'est souvent moins cher et ca peut donner du caractère à vos pestos.
Sauce verte : c’est un peu comme une
vinaigrette à base d’herbes fraîches. Mixez un peu d’herbes fraîches, avec de l’huile,
un tout petit peu d’ail (1/4 de gousse), un filet de jus de citron ou autre
acide, du sel. Vous pouvez ajouter un émulsifiant comme un jaune d’œufs, de la
pâte d’amande ou un peu de moutarde pour stabiliser la sauce.
Attention, trop d’herbes mixées rendent la sauce
amère ! Je vous laisse découvrir les justes proportions…
Vous pouvez faire de même en hachant finement les
herbes.
Sur du thon, dans des salades, sur des légumes
rôtis, avec des œufs durs, asperges…
Taboulé : Ce sont des herbes hachées (ou des
fanes) assaisonnées, parfois avec un peu de céréales. Sur cette base, vous
pouvez inventer à l’infini !
Typiquement : persil, coriandre, oignon
(vert), tomate, concombre, boulgour, citron, cumin, poivre noir, huile d’olive, citron ;
Mais pourquoi pas, plus de saison et de chez
nous : persil, cerfeuil, oignon vert, radis, raisins secs, noix, pomme de
terre, vinaigrette au curry (et quelques anchois et œufs durs pour un repas
complet) ;
Ou encore : Mizuna, roquette, persil, oignon
vert, pomme, céleris verts, riz, vinaigrette au tamari ;
Je pense que vous avez compris l’idée… À vous
d’inventer !
Des herbes fraîches dans la soupe !
Rajoutez-les en garniture ou si votre mixeur est
assez puissant, dans la soupe.
Pour la soupe au cerfeuil par exemple, utilisez un
volume de légumes verts pour un volume de cerfeuil, un peu de pommes et du
beurre. Préparez une soupe avec les légumes verts et les pommes de terre. Avant
de mixer, dans la soupe qui bout, mettre le cerfeuil haché à cuire 2 minutes.
Ajouter le beurre et mixer.
Légumes feuilles tombés ou fondus
Les légumes feuilles et les poireaux peuvent se
cuire le plus simplement comme ceci : dans une casserole, mettre les
légumes lavé et coupé (assez finement pour les plus dur d’entre eux) dans un
peu de matière grasse. Salez et couvrir, cuire à petit feu, jusqu’à ce qu’ils
soient tendres, pas plus.
Légumes à la crème
Ha la sauce crème, c’est gourmant ! Cette
béchamel délayée de crème fraîche accompagne autant les légumes feuilles, tel
qu’épinards, scaroles cuites, que les légumes racines qui restent de
l’hiver : salsifis, scorsonères, poireaux… Quelques pommes de terre cuites
vapeur pour accompagner et le tour est (presque) jouer !
Cuire vos légumes puis y mettre la béchamel à la
crème, laisser cuire quelques minutes et rectifiez l’assaisonnement, sel,
poivre et muscade.
Légumes feuilles dans une base aromatique
Pour les bettes, les épinards et d’autres feuilles
vertes un peu plus dures, vous pouvez préparer une base aromatique… C’est quoi
ce truc ? Ce sont des légumes ou aromates riches en saveur, taillés très
finement que vous laissez cuire doucement dans un fond d’huile avant d’y mettre
vos légumes à cuire (un peu comme une pâte de curry). Ces légumes aromatiques
vont partager leur saveur à l’huile et aromatiseront tout votre plat.
Exemple : taillez finement ou mixer des
carottes, du poireau, 3-4 champignons, un peu de céleri et de l’ail (en tout
cas ce que vous avez parmi ceux-là) et laissez les suer doucement dans un peu
d’huile avec du sel. Quand ce premier mélange est cuit, ajouter des bettes
propres et coupées. Quand les bettes sont cuites, rectifiez l’assaisonnement,
bien mélangez et c’est prêt !
Cela fonctionne aussi avec les épinards plus
coriaces de fin de saison.
Poireau
Les poireaux, c’est de la balle ! il se mange
de 1000 manières. Ils servent de légumes et de condiment. Savez-vous, que comme
les champignons et les tomates, ils apportent la saveur « Umami »
(googlisez cela si vous ne connaissez pas !).
Un fondu de poireau se décline en tarte salée, en
soupe (avec des pommes de terre et plein de beurre ! ). Avec un peu de
viande, il se sert sur un bol de riz ou assaisonne des pâtes. Il est délicieux
avec du tamari et des champignons OU de l’estragon.
Bettes
Les bettes nous accompagnent toute l’année !
Sachons les cuisiner ! Cuites presque nature avec une échalote ciselée, ou
sur une base aromatique. Elles s’accompagnent bien des œufs et donc dans les
tartes salées. Avec de la ricotta, ou un fromage frais pour une farce. J’aime
les servir aussi avec un dal, du riz et de la sauce tomate (et un œuf sur
le plat) .
Partagez
vos meilleures recettes de bettes ! Merci !
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