Scorsonères

Souvent confondu avec les salsifis mais bien meilleur on l'appelle parfois le "salsifi noir". Je vous vois déjà froncer les sourcils à la lecture du mot salsifis. Si comme moi ce mot évoque les "doigts de mort à la colle" sortis tout droit d'une boîte de conserve que l'on vous servait à la cantine scolaire ; morceaux de légume blanc tout mou sans goût baignant dans une sauce tout aussi blanche mais infâme, il vous faut impérativement lire la suite !

En effet, malgré une récolte et une préparation qui demandent beaucoup d'attention les scorsonères ont une place de choix dans les récoltes d'hiver. Ils sont rustiques à souhait et peuvent passer l'hiver en terre sans aucun problème. Faciles à cultiver, leur texture crémeuse et leur léger goût de noix très doux en font un bon compagnon en cuisine.

Toutefois avant de vous régaler il faudra d'abord réussir l'épreuve de la récolte et l'épreuve de l'épluchage qui peuvent s'avérer un peu ingrats.

Pour la récolte, il est indispensable de se munir d'une fourche-bêche et d'y aller avec beaucoup de délicatesse sans quoi vous risquerez de laisser la moitié de la longue racine dans le sol.

Ensuite, pour déguster cette belle racine noire il vous faudra soit l'éplucher, soit la brosser avec une éponge métallique. Mais avant de vous mettre au travail vous devrez préparer un grand récipient avec de l'eau froide légèrement vinaigrée ou citronnée dans laquelle vous plongerez le scorsonère dès que vous l'aurez débarrassé de sa peau noire. Si vous sautez cette étape le scorsonère va très vite brunir. La racine va également dégager une drôle de substance légèrement collante mais qui au delà de son aspect un peu désagréable disparaît en frottant sous l'eau. C'est certain tout cela demande un peu d'organisation et de temps mais vous ne le regretterez pas.

Vous pouvez cuire les scorsonère dans de l'eau, à la poêle ou à la vapeur et les incorporer aux poêlés, woks, pot-au-feu ou gratins. Leur fondant en fait un excellent légume à transformer en purée, en crème ou en potage.

Ils s'associent très bien avec d'autres légumes racines, des poireaux et des oignons et sont à combiner entre autres, avec une bonne sauce béchamel et du fromage, le thym, le laurier, le romarin et la sauge et le citron.

Commencez par les cuisiner seuls, en purée, crème ou potage pour vous familiariser avec le goût. Ajoutez du thym ou du romarin et un filet de jus de citron et le fondant fera le reste.

Belle expériences culinaires !

Les courges et leur conservation

Toute une histoire que nos courges cette année. En effet, au printemps nos semis de courges en pleine terre ont subi 80% de pertes ! Limaces, pigeons, corneilles ou sécheresse ? Un peu des quatre probablement. Nous avions donc du ressemer près de 700 plants de courges mais en pépinière cette fois-ci pour les surveiller de près. Rien de bien compliqué mais cela a retardé d'un mois le développement des courges. Cela explique pourquoi elles sont plus petites et que l'on aura moins de choix que l'an dernier.

La vague de froid qui nous a surprise cette semaine à sonné le glas pour les courges. Il est donc grand temps de venir les récolter et de les mettre bien au chaud afin de les conserver pour les mois de novembre et de décembre.

Idéalement, pour que vos courges se conservent bien il faudra choisir une journée ensoleillée pour les récolter (et oui c'est une grosse exigence par les temps qui courent), à défaut il vous faudra les sécher soigneusement chez vous.

Il faut les récolter avec leur pédoncule complet à l'aide d'un couteau. Le pédoncule est cette grosse tige qui fait le lien entre la courge et la tige plus fine de la plante. Les courges dont le pédoncule est déjà bien craquelé et sec se conserverons mieux que les autres. Pensez-y quand vous choisissez les courges que vous mangerez en premier. Les courges dont le pédoncule se défait devront également être consommés en priorité.

Les 10 premiers jours l'idéal est de garder les courges dans une pièce plus chaude et bien humide, pourquoi pas votre salle de bain. Ensuite vous les entreposerez dans une pièce plus fraîche (10 à 15°) et aéré où il fait bien sec. Si toutes ces conditions sont réunies vous pouvez même conserver certaines variétés de courges jusqu'au mois de mars. Si la température de la pièce est trop élevée vos courges vont avoir tendance à transpirer et elles vont perdre du poids et se ratatiner.

Fanes mode d'emploi

Vous vous retrouvez aussi avec un tel beau bouquet vert quand vous récoltez vos légumes et vous vous régalez les yeux mais ne savez quoi en faire ? Alors il est temps de faire un topo sur les fanes :

Celles-ci sont généralement enlevées de la plus part des légumes que vous trouvez dans le commerce. Superflues, encombrantes, disgracieuses,… plein de mauvaises raisons. Vous le savez peut-être déjà ou l’avez expérimenté mais en plus d’être de la matière à compost les fanes des légumes sont généralement comestibles et ont même bon goût ! Nous n’allons donc pas nous en en priver puisque c’est tout bénef pour le panier de la ménagère ; ) 

Hormis les feuilles des tomates et autres solanacées qui sont toxiques vous pourrez consommer quasi toutes les fanes et feuilles des légumes.

Fanes de carottes, radis, navets, betteraves, fenouils. Feuilles des choux, cosses de petits pois et des fèves. Tout cela est non seulement comestible mais surtout délicieux et vous permettra de faire un parfois deux repas en plus avec vos légumes de la semaine.

Mais comment diable les cuisiner ? En général il faut penser soupe, tarte, quiche, omelette ou salade pour les petites fanes. Pour les « déchets » les moins habituels on vous fournira au fur et à mesure de la saison quelques recettes. Pour les autres, le plus simple sera de remplacer dans vos recettes préférées certains légumes feuilles comme les épinards par des fanes ou autres feuilles vertes.

Les fanes de radis et navets feront des soupes bien relevées avec une petite courgette, une ou deux pommes de terre ou autre céréale, un oignon et un peu de crème.

Une autre possibilité est de faire une petite sauce verte avec vos fanes. Vous pourrez la servir avec des galettes aux céréales et aux légumes, comme dip à l’apéro pour vos crudités ou comme sauce avec les pommes de terre. En général je prends toutes les feuilles vertes que j’ai sous la main (fanes de radis, navets, betterave, épinards, salade, roquette mais aussi des sauvageonnes comestibles comme l’égopode, l’ortie ou l’oseille sauvage). Je les lave et les coupe grossièrement, j’en rempli la moitié de mon blender, j’ajoute du jus de citron, de l’huile d’olive, une cuillère de yahourt, une cuillère à dessert de pâte d’amande, du sel, poivre et 1 cm de wasabi si je veux que ce soit relevé. Je mixe le tout dans le blender, je goute et ajuste en rajoutant certains des ingrédients. Ensuite, comme c’est en général trop liquide ou trop fort j’y incorpore, avec une main très légère (comme quand vous incorporez les blancs d’œuf à la mousse au chocolat) quelques cuillères à soupe de fromage frais.

Et voilà, « zo simpel is da » ; )

Récolte Mode d'emploi

Récolter des légumes frais sur le champ c'est magnifique mais ce n'est pas pareil que de choisir le légume qui vous plaît le plus dans l'étalage de votre magasin bio préféré.

Chaque légume à ses préférences et pour lui permettre de bien se conserver dans votre frigo ou pour permettre à la plante mère de refaire de nouvelles pousses ; la récolte ne s'improvise pas...

Ci-dessous vous trouverez quelques indications qui vous permettront de devenir le récolteur le plus précis et le plus efficace du champ.

Consignes principales : sauf instruction claire de notre part, ne jamais enlever les plantes entières, ne pas arracher les racines, couper à l'aide de ciseaux ou d'un couteau, la coupure nette l'emporte sur la déchirure...

Quasi toutes les fanes de légumes sont comestibles si cela vous intéresse.  Prenez-les seulement si vous êtes sûrs de les utiliser sinon laissez les sur place, dans le chemin, les vers de terre nous aideront à les transformer en compost.

Les légumes récoltables sont signalés sur le tableau à l'entrée et par des drapeaux sur le champ.

Le drapeau vert indique les légumes disponibles, à récolter pour sa consommation fraîche et personnelle. Le drapeau rouge signifie que la récolte est urgente et qu'il faut vider la planche au plus vite, donc pas de restriction de quantités.

Point fraîcheur : n'oubliez pas de récolter vos légumes feuilles en dernier lieu, ils flétrissent rapidement. Ensuite direction la maison sans détours. Une fois arrivé, soit vous les mangez tout de suite, soit vous les lavez à l'eau froide avant de les mettre au frigo. Si vous récolter les légumes avec leurs fanes, n'oubliez pas de les séparer avant de les stocker au frigo, ils tiendront plus longtemps.

Ail : Hampes florales : coupez la tige à hauteur des premières feuilles à l'aide d'un couteau. Têtes : plus tard dans la saison vous pourrez déterrer les têtes d'ail à l'aide d'une fourche.

Aubergines : elles se récoltent à l'aide d'un couteau. Prélevez les plus grandes pour commencer.

Basilic : Coupez des tiges plutôt que les feuilles, vous privilégiez ainsi de nouvelles ramifications. Prenez soin cependant de couper au dessus des première feuilles.

Bettes et bettes à tondre : les bettes sont des légumes à durée de vie très longue. Si tout le monde s'y prend bien elles peuvent continuer à donner jusqu'à la fin de la saison. Chaque plant de bette se compose de cardes et de feuilles. On récolte chaque fois les feuilles extérieures en coupant les cardes à quelques centimètres de la base de la plante. Pour les bettes, ne jamais dépouiller toute une plante de ses cardes et feuilles. Essayez plutôt d'avoir la main légère et de récolter quelques cardes sur chaque plante. Les bettes à tondre, elles peuvent être récoltées entièrement.

Betteraves : là c'est l'exception à la règle, vous pouvez arracher la plante entière quand la betterave fait la taille d'une grosse balle de golf voir d'une petite balle de tennis.

Carottes : encore une exception : à l'aide d'une fourche que vous veillerez à ne pas planter dans les carottes mais bien à côté vous pourrez délicatement détacher les racines en les tirant par les fanes. Les fanes sont également comestibles.

Céleri-branche : Coupez les tiges à la base de la plante au fur et à mesure de vos besoins. 

Céleri-rave : arrachez le céleri-rave et laissez la racine sur place en la coupant avec un couteau.

Cerfeuil : coupez 1 à 2 cm au dessus de la base, une 2e et 3e récolte seront ainsi possibles. Procédez de façon systématique pour garder un tapis bien homogène. Les fleurs sont comestibles.

Chicorées (scaroles, frisées, pain de sucre et grumolo verde) : coupez à la base juste au dessus de la racine.

Chou Brocoli et chou fleur : coupez les jets en prenant soin de ne pas endommager la tige principale, chaque plante reproduira des minis brocolis ou choux fleurs. 

Chou de Bruxelles : coupez quelques petits choux à la fois sur chaque plante avant qu'ils ne s'ouvrent. Récoltez toujours de bas en haut et enlevez les petits choux jaunis avant de passer à l'étage supérieur. En fin de saison les fleurs se récoltent également.

Chou frisé : ce chou refait en permanence de nouvelles feuilles, c'est pourquoi il est important de ne récolter que quelques feuilles par chou à l'aide d'un petit couteau ou de les casser très proprement et de toujours commencer par en bas avant de cueillir des feuilles plus hautes. En fin de saison les fleurs se récoltent également.

Chou chinois : Coupez les têtes au ras du sol. Si les fanes ne vous intéressent pas vous pouvez les laisser sur place.

Chou Pak Soi : Coupez à hauteur du sol en laissant uniquement la racine dans la terre.

Chou pommé (de milan, pointu, rouge) : Coupez le chou à l'aide d'un couteau à la base.

Chou rave : coupez le chou à sa base quand il a la taille d'un grosse mandarine, laissez la racine sur place si possible. Les feuilles sont comestibles.
Ciboulette : coupez les brins de ciboulette au couteau à quelques centimètres du sol. Les fleurs sont également comestibles.

Concombre : coupez les concombres quand ils mesurent 15 à 20 cm.

Courgettes : coupez les courgettes à l'aide d'un petit couteau. Commencez toujours par les plus grandes.

Épinards et tétragones : Cueillez les feuilles une par une en laissant les plus petites qui grandiront et fourniront une deuxième puis une troisième récolte si nous avons de la chance. Ne dégagez pas toute une plante mais répartissez votre récolte sur plusieurs plantes. Pour les tetragones vous pouvez également récolter des tiges entières.
Epinards malabar : cueillez les feuilles une par une.

Fenouil : coupez le fenouil à sa base quand il a atteint au minimum la taille d'une balle de tennis. Si vous ne comptez pas utiliser les fanes également comestibles vous pouvez les laisser sur place.

Fèves de marais : Cueillez les plus grande cosses.

Haricots : cueillez les plus grandes gousses sur les différents plants de haricots. Attention à bien tenir la plante quand vous cueillez les haricots afin d'éviter de déterrer ou d’abîmer par mégarde la plante !

Laitue : récoltez la laitue avec la racine, elle se conservera plus longtemps dans le fond de votre frigo.

Mesclun, roquette et moutarde : tenez d'une main les feuilles que vous désirez récolter et de l'autre coupez à 1- 2 au dessus de la base avec un couteau ou des ciseaux en laissant le début des petits plants dans le sol, ils referont du nouveau feuillage par la suite.

Mizuna : coupez quelques feuilles ou de préférence un plant entier en prenant soin de laisser la base dans le sol, elle fournira encore une 2e puis une 3e récolte.

Navets : les racines seront arrachées entièrement, soit quand elles ont la taille d'une grosse balle de golf si vous voulez les manger crues, soit plus grandes si vous voulez les manger cuites. N'oubliez pas que les fanes font d'excellentes soupes, surtout les plus jeunes.

Oignons nouveaux : arrachez-les quand ils ont la taille d'un gros crayon.
Oignons perpétuels : laissez le blanc dans le sol mais récoltez le vert comme de la ciboulette. les fleurs se mangent également.

Panais : comme les carottes, ils se récoltent à la fourche mais comme ils sont plus gros, attention à ne pas piquer dedans !

Poireaux : ne tirez jamais sur les poireaux, ils sont délicats et se casseraient à tous les coups. Utilisez toujours une fourche pour les déterrer et laisser les racines sur place.

Persil, basilic et coriandre : récolter quelques tiges ou feuilles en fonction de vos besoins.

Petits pois et pois mange tout : comme pour les haricots, cueillez les à 2 mains, maintenez bien la tige afin d'éviter de déterrer la plante.

Poivrons et piments : ils se récoltent à n'importe quel stade mais plus ils sont mûrs plus le goût est fort. Il vaut mieux les couper à l'aide d'un couteau pour éviter de déchirer par mégarde un bout de la tige.

Pousses de pois : coupez 2 à 3 cm au dessus du sol. Procédez de façon systématique pour garder un tapis bien homogène.

Radis : arrachez-les tout simplement quand leur diamètre à atteint celui d'une pièce de 10 à 20 cents.

Rutabaga : à arracher en entier. Parfois la fourche sera nécessaire.

Scorsonères : de très longues racines qui se récoltent avec beaucoup de délicatesse à la fourche qu'il faut enfoncer bien en profondeur pour éviter de les casser.

Tomates : cueillez les tomates quand elles sont bien mûres. Il y a une petit cassure dans la tige à hauteur du fruit. Si vous poussez dessus, la tige devrait se casser au même endroit, si cela ne marche pas tout seul c'est que la tomate n'est pas encore assez mûre.

Topinambour : A l'aide d'une fourche déterrez les tubercules dont le feuillage a commencé à dessécher.