Tomates fin de saison

Et oui, c'en est bientôt fini des tomates ! Ne cherchez pas l'erreur, c'est ainsi, les tomates toute l'année, ça n'existe qu'au supermarché et ce au détriment du goût, des variétés, des travailleurs et de la planète...
Pourtant il reste encore pas mal de tomates vertes sur les plants et quand on aime les tomates cela ressemble à un vrai gâchis. Il reste à essayer de les faire mûrir bien au chaud chez vous et de faire des petites expérimentations.
Il est bien connu que certains fruits dégagent de l'éthylène, un gaz qui accélère la maturation d'autres fruits et légumes. Vous pouvez essayer de mettre les tomates vertes dans un sac en papier, une caisse en carton ou un plat avec une pomme ou une banane en train de mûrir. Si vous chercher sur le net vous trouverez un tas d'astuces. Le plus importants est de choisir des tomates qui ne sont pas tâchées et pas trop vertes non plus.

Celles qui sont vraiment trop vertes ne mûrirons pas et vous pourrez toujours les cuisiner. Crues , elles seraient vraiment très indigeste. Il existe pas mal de recettes de chutneys et de confiture de tomates vertes, en voici une :

Confiture de tomates vertes au citron

- 500 gr de tomates vertes
- le jus et le zeste d'1 citron non traité
- 400 gr de sucre christallisé

Lavez et découper les tomates. Placez les dans un plat, saupoudrer avec le sucre, le jus et le zeste de citron, mélanger et laisser macérer une nuit. Le lendemain, procédez comme n'importe quelle confiture : portez à ébullition, écumez, remuez pendant 30 à 45 minutes. Vérifiez la cuisson en mettant une goutte de confiture sur une assiette réfrigérée, si elle ride quand vous la poussez du doigt, c'est prêt. Mettez en pot, fermez le couvercle et laissez refroidir.

20e semaine 18/10/2014 - 24/10/2014

C'est à ne rien comprendre à la météo et aux saisons, je vous parlais la semaine passée de l'automne qui était enfin là et voilà qu'on nous annonce des températures estivales pour ce WE allant jusqu'à 24° ! Profitez-en pour venir faire un tour sur le champ ce dimanche après-midi entre 14 et 16h, amenez famille et amis. Avec les bergers et Anja, notre reine des plantes médicinales, nous avons concocté un marché spécial. Au menu : jus de pommes chaud aux épices (cuvée 2014) vente d'herbes fraîches du champ et mélange d'épices variées, vente de pommes et de jus de pommes provenant du couvent Saint-Anne, vente de courges et autres légumes en surplus.

Ce beau temps nous permet de profiter plus longtemps des belles fleurs sur le champ. Saviez-vous que les fleurs et les feuilles de capucines étaient comestibles ? Laissez-vous surprendre par leur petit goût sucré et piquant. Il y en a de toutes les couleurs, en début de planches et au début de la serre.

Les températures ont beau être trompeuses, les légumes eux ne se trompent jamais de saison. Il y a donc une fois de plus de nouveaux légumes d'automne à la récolte.

Drapeaux rouges : 

- coriandre : 2 versions : pour les graines il faut aller voir dans le bloc feuilles, pour les feuilles rendez-vous devant la serre.

- choux rouges : n'hésitez pas à vous resservir une deuxième fois si vous en raffolez.
- choux chinois : en wok avec des carottes, de l'ail, du gingembre et de la coriandre ?!?
- mesclun : c'est surtout pour les feuilles asiatiques que ça devient urgent

Drapeaux verts :

- courgettes jaunes et vertes : toutes petites, il faut vraiment chercher mais il y en a encore. 

- choux pointus : ne tardez pas certains sont vraiment énormes !  

- choux de Bruxelles 
- choux Romanesco : Même si certains sont encore petits ils devraient tous être récolté sans trop  tarder, un peu comme les brocoli leur moment de récolte est très court. Voir plus loin pour la petites histoire et les recettes. nouveau
- choux de Milan : certains sont encore fort petits et peuvent encore grandir, d'autres sont déjà à maturité. Nous vous proposons d'en prendre un par ménage et un supplémentaire par famille. nouveau

- haricots violets: il sont encore délicieux!

Dans la serre : profitez des dernières tomates et n'oubliez pas de faire vos réserves de piments rouges pour l'hiver, vous pouvez les surgeler (ils perdront un peu de leur force) ou les sécher. Une fois séchés, vous pouvez les réduire en poudre ou les couper en morceau et en parfumer une bouteille d'huile d'olive : de l'huile piquante du Chant des Cailles c'est pas mal non ?

Reste du champ :

- carottes : changement de planche, rendez-vous le long de la serre. Pour les pressés il y a des carottes récoltées dans l'abri (nous avons du dégager la planche précédente)

- betteraves 
- choux raves : le retour ! à utiliser dans le curry vert avec le chou romanesco. nouveau

- céleri rave : ils ont eu du mal à grossir et vu le froid qui est à nos portes, il ne grossira plus. Comme il n'aime pas le gel, servez-vous sans trop attendre ; ) nouveau
- poireaux 

- bettes

- mizuna 

- tétragone 

- roquette et moutarde rouge 

- mâche 
- scarole frisée 

- persil

- épinards : 2 planches

- pâtisson : sur le côté de l'abri

- courge : la fête continue dans les côtés de l'abri avec cette semaine un nouveau-venu : le Butternut nouveau

Chou romanesco

Avez-vous déjà vu un légume avec une telle précision esthétique et mathématique ? Vous vous demandez comment la nature a pu créer un légume aussi parfait, peut-être vous vous dites qu'à part une manipulation numérique, génétique rien d'autre ne peut expliquer ce chou à architecture extraterrestre. Et pourtant, même s'il n'est apparu qu'il y a quelques années sur les marchés, ce chou est un légume très ancien qui était cultivé à Rome au Moyen Âge (d'où son nom).

Pour certains il fait penser au brocoli, pour d'autre au chou fleur, certains l'appellent d'ailleurs chou-fleur romanesco.

Prenez le temps de l'observer avant de l'utiliser en cuisine. Il est composés d'un nombre précis de spirales allant dans le sens d'une montre et d'un autre nombre de spirales allant dans le sens contraire. Il paraît même que les mathématiciens se sont un peu cassé les dents sur ces nombres et qu'ils font partie de la "suite de Fibonacci", une formule mathématique.

Chaque spirale est également structurée comme une mignature du chou entier. 

Le chou romanesco, provoque parfois le syndrome du savon qui dessèche sur une tablette , vous voyez ces savons décoratifs que l'on vous offre et que vous n'osez jamais utiliser de peur de les abîmer... alors pour éviter que vous ne succombiez à sa beauté voici déjà de quoi vous mettre l'eau à la bouche :
En cuisine avec son petit goût de noisette et sa belle texture verte il pourra être mangé cru ou cuit al dente, juste ce qu'il faut pour qu'il garde sa forme, sa couleur et son croquant (4 à 5 minutes à la vapeur ou dans de l'eau bouillante), rien de pire que des petits bouquets tout flasques et décolorés ; )

Quand ils sont cuits al dente les petits bouquets font merveille avec un du saumon fumé coupé en lanières, de l'huile d'olive, du jus de citron, de l'aneth et des tagliatelles !

Pour un recette permettant d'utiliser un maximum de légumes du champ je vous propose la suivante :

Curry vert de légumes d'automne (4pers)

- bouquets d'un chou romanesco de taille moyenne
- 2 grosses carottes coupées en lanières
- 1 chou rave coupé en petits cubes
- 1 oignon coupé en deux, puis en lanières
- 400 ml de lait de coco
- 150 ml d'eau
- 2 à 3 càc de pâte de curry vert
- 100 gr de noix de cajou
- jus d'un citron verte (ou jaune à défaut)
- bouquet de coriandre fraîche
- 1 à 2 cm de gingembre frais haché
- du riz cuit en accompagnement

Faites revenir l'oignon dans de l'huile d'olive. Ajoutez la pâte de curry, remuer pendant quelques minutes. Ajoutez les légumes, le gingembre, le lait de coco et l'eau. Portez à ébullition et laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais n'oubliez pas : il faut qu'ils restent croquant !
Dans une poêle séparée grillez les noix de cajou dans un petit fond d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Assaisonnez le curry avec le jus de citron vert, du sel et du poivre.
Parsemez de noix de cajou et de coriandre fraîche et servez sans plus attendre avec du riz.

N'hésitez pas à remplacer les légumes de cette recette par d'autres (haricots, petits pois, pois mange tout, dés de courgette,...).

19e semaine 10/10/2014 - 16/10/2014

Le week-end dernier le basculement de saison s'est opéré et cette fois-ci l'automne est bien là. Le chantier collectif du samedi s'est encore fait sous un petit air estival puis la nuit les températures ont chutés d'un coup comme pour signer la fin de la récrée et annoncer les choses sérieuses qui démarrent. Pour certains le froid qui s'annonce et l'hiver qui se prépare signifient la fin des jours paisibles, pour d'autre s'est une délivrance, fini les températures étouffantes, enfin un peu de fraîcheur. Nos légumes sont comme les humains, divisé en tempéraments différents. Il y a ceux qui vont dépérir avec le froid comme par exemple les tomates, les concombres et les courgettes et les autres qui vont se bonifier et dont le goût va s'adoucir avec le froid et les premières gelées comme les choux.

Côté récolte des légumes préférant des températures plus basses tels la salade de blé et la scarole font donc leur apparition.

Drapeaux rouges :

- chou rouge

- coriandre : elle est magnifique mais montera vite en fleur. C'est le moment de faire des Woks et des petits plats asiatiques avec les choux chinois ou pointus et des carottes par exemple.

Drapeaux verts : 

- courgettes jaunes et vertes : elle n'aiment pas le froid, c'est donc bientôt la fin

- choux chinois 

- choux pointus : même ligne que les choux chinois.  

- choux de Bruxelles : pour les recettes c'est ICI
- choux fleurs : je crois qu'il en reste un...

- haricots et maïs dans le Milpa

- haricots verts et rouges : cherchez surtout dans les mauves, si si il y en a !

Dans la serre : c'est vraiment la fin des légumes qui aiment la chaleur. Certaines tomates ont encore mûrit mais il y a de fortes chances que les vertes ne mûriront plus. La semaine prochaine je vous direz ce qu'on fera avec les vertes.

Reste du champ :

- carottes 

- betteraves  

- poireaux 

- mesclun 

- bettes

- mizuna 

- tétragone 

- roquette et moutarde rouge 

- mâche : salade de blé si vous préférez. Elle a des petites taches d'oïdium. Pas de panique cela part au lavage et n'est pas nocif. Toutefois il vaudrait mieux la manger le plus rapidement possible car plus on attend plus l'oïdium va se répendre. Vous pouvez aussi récolter en enlevant un plant sur deux, cela permettra d'aérer les plantes restantes. nouveau
- scarole frisée nouveau

- persil

- épinards : 2 planches : la planche "sauvage dans le bloc feuilles et une planche semée à droite des poireaux. Servez-vous en le récoltant feuille par feuille. nouveau

- pâtisson : sur le côté de l'abri

- courge : la fête continue dans les côtés de l'abri.

Scarole frisée

La scarole, andijvie, pour les néerlandophones fait partie de la famille des chicorées et s'apparente aussi aux chicons. Ce n'est donc pas pour rien que quand on commence à parler légumes avec nos voisins français, anglais ou hollandais on s'emmêle rapidement les pinceaux. Endive, chicon, chicorée, frisée, scarole ; on ne sait jamais très bien de quoi on parle. Je n'ai d'ailleurs pas réussi à trouver le terme exacte pour nos "krulandijvies" qui sont à la récolte cette semaine et notre collègue maraîcher flamand chez qui on s'est fourni en plants était bien en peine de ne pas pouvoir nous aider.

Je l'ai donc baptisée scarole frisée jusqu'à ce que je trouve mieux.

Mais que diable faire avec toutes ces belles scaroles, ces "salades amères", pas toujours appréciées ?Comme pour les salades un peu plus coriaces, la cuisson permet de les adoucir tout en préservant un peu de caractère. L'association avec une purée de pois chiches chaude fait merveille et si vous ajoutez une bonne tranche de pain ou un petit pain naan vous aurez un repas complet qui sent bon l'automne et se déguste au coin du feu.

Scarole fondante et purée de pois chiches 4 pers

- 350 gr de pois chiches secs trempé une nuit et cuits en 45 min 

  (ou 2 grandes boites de pois chiches cuits pour les pressés)

- 1 à 2 scaroles

- 3-4 filets d'anchois

- 3 gousses d'ail

- huile d'olive

- un peu de jus de citron

- sel, poivre, cumin

Faites chauffer une poële avec un peu d'huile d'olive, ajouter les filets d'anchois et 2 gousses d'ail pressées, laisser frémir une bonne minute. Ajoutez ensuite la scarole coupée grossièrement. Et faites la fondre en 5 à 10 minutes tout en remuant. Salez et poivrer.

Pour la purée de pois chiches, chauffez les pois chiches dans un fond d'eau si vous utiliser des boîtes. Mettez la moitié des pois chiches dans un blender avec un peu d'eau de cuisson et un peu d'huile d'olive, un filet de jus de citron et la dernière gousse d'ail pressée. Réduire en purée onctueuse. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Rajoutez ensuite le reste des pois chiches et mixer très légèrement de façon à garder des morceaux. Salez, poivrez et ajoutez un peu de cumin.

Servez chaud avec une bonne tranche de pain.

18e semaine 03/10/2014 - 10/10/2014

Petit aperçu du champ ce vendredi : des planches toutes belles qui pourront être semées avec de l'engrais vert lors du chantier collectif de ce samedi 4 octobre . Nous en profiterons aussi pour terminer le silo.

Côté récolte, pas mal de nouveaux venus cette semaine et les choux sont à la fête.

Drapeaux rouges :

- choux rouges
- coriandre : décidément elle monte vite en fleur et en graine, c'est le moment d'en profiter et elle se marie bien avec les courges.

Drapeaux verts : 

- courgettes jaunes et vertes 

- choux chinois : tout à fait derrière à droite des choux de Bruxelles, ne les bouder pas, les feuilles extérieures ne sont pas engageantes mais si vous les retirer, le choux est parfait en dessous ! 
- choux pointus : même ligne que les choux chinois. Certains sont déjà vraiment grands. nouveau 

- choux de Bruxelles : récolter à l'aide d'un couteau un par un les plus gros choux qui se trouvent à la base des plants.
- choux fleurs : certains plants ont reproduit des plus petits choux. Il y en a très peu, caché en dessous des feuilles qui les recouvrent, mais ceux d'entre-vous qui n'en ont pas encore eu auront peut-être envie de se servir. Ne vous laissez pas rebuter par un aspect un peu moins propre, le goût est bon ; ) nouveau

- haricots et maïs dans le Milpa

- haricots verts et rouges : ce n'est toujours pas "la fin des haricots", ils continuent à fleurir et produire, timidement certe mais il y en a !

Dans la serre : légumes habituel

Reste du champ :

- carottes 

- betteraves  

- poireaux 

- mesclun : le mesclun asiatique est très piquant et il ne reste malheureusement pas beaucoup d'autres feuilles pour l'y associer. Il doit tout de même y avoir quelques amateurs de sensations fortes parmi vous...

- bettes

- mizuna 

- tétragone 

- roquette et moutarde rouge nouveau

- laitue

- persil

- épinards, à droite du persil, des épinards ont repris dans une planche. Servez-vous en le récoltant feuille par feuille.

- pâtisson : sur le côté de l'abri

- courge : servez-vous au dessus dans l'abri, il y a des sweets dumpling (petites courges lignées jaune et vert) et autres courges à votre disposition.

Portes ouvertes du 28 septembre

Au cas où, nous avions prévu des parapluies et une grande tente mais le soleil est radieux et les températures vraiment estivales. 

A pied, à vélo, à trottinette et en poussette, dès 11h, les premiers curieux sont là et le bar est déjà pris d'assaut. Nous nous sentons un peu pris au dépourvu mais grâce aux fidèles bénévoles nous reprenons vite nos esprits et la boutique se met à tourner à une bonne cadence qui ne fera que s'accroître tout au long de la journée.

L'intérêt pour le projet est énorme et nous enchaînons les visites guidées jusque tard dans l'après-midi. Quel plaisir de voir les visages s'éclairer et s'enthousiasmer à l'écoute du récit de notre grande aventure commune. Les questions fusent : peux-t'on s'abonner dès maintenant ? J'aimerais m'impliquer, avez-vous encore besoin de bénévoles pour vous donner un coup de main ? ...

Pendant ce temps la vente de courges bat son plein et tout le monde profite de la terre et du soleil, certains profitent même de faire la sieste. Nous savions déjà que le champ pousse à la méditation, à la détente et au plaisir mais de partager tous ces bienfaits avec tellement de monde nous a donné quelques ailes en plus.

Au même moment, le Bercail, portes grandes ouvertes, fait découvrir son petit coin de paradis aux mêmes curieux qui passent d'un site à l'autre.

En fin d'après-midi quand tout le monde rejoint le Champ des Cailles, il est non pas noir mais très coloré de monde et le bouquet final se prépare.

Anja, toujours aussi entière, nous offre un magnifique concert accompagnée pour l'occasion par des musiciens d'exception et des danseuses qui ont illuminé le champ jusqu'à la tombée de la nuit.

Cette journée magnifique, nous n'aurions jamais pu la réaliser sans l'aide précieuse de nombreuses personnes que nous tenons à remercier chaleureusement. Un tout tout grand merci à Christiane, Françoise, Claire, Annie, Guy, Greta, Kate, Jacqueline, Marie-Claire, Emilie, Ben, Laly, Victor, Lucas, Suzanne, Alex, Anja, Lila, Cécile, et les autres (la journée fut tellement chaude et sans répis que mon cerveau en a pris un coup). 

La réussite de cette fête est aussi votre réussite !

Merci aussi à Guy, Daniel, Maelle, Michel et Guy pour leurs magnifiques photos.

La tarte de Françoise au potimarron

La tarte au potimarron de "notre Françoise" est devenue quasi mythique depuis les portes ouvertes de dimanche passé. On les a toutes vendues, on s'en est même privé et on a du les cacher chez Françoise pour qu'elles ne partent pas toutes les premières heures et qu'il en reste jusqu'au concert !

Puisqu'il reste encore de nombreux potimarrons à votre disposition et que vous avez été nombreux à demander la recette j'ai fait ma petite enquête. Comme Françoise est extrêment généreuse je n'ai même pas du me mettre à genoux pour obtenir la recette que voici :

Tarte au potimarron de Françoise

- 700 gr de cubes de potimarron rouge (inutile de peler)

- 200 gr d'oignons émincés

- 100 gr de fromage râpé

- 100 ml de crème fraîche

- 3 oeufs

- sel, poivre, noix de muscade et piment d'espelette

- 1 pâte feuilletée

Commencer par faire cuire le potimarron 15 minutes à la vapeur. Faites revenir pendant ce temps là les oignons dans de l'huile d'olive. Mélanger ensuite les deux et écraser le tout au presse-purée sans tomber dans l'excès. Bien mélanger et assaisonner avec les épices.

Préchauffer le four à 180 - 200°.

Battre les oeufs entier avec la crème fraîche et le fromage, ajouter aux légumes et bien mélanger.

Etaller la pâte dans un moule à tarte et verser le mélange légumes-oeufs par dessus. Cuire 30 à 40 minutes au four.

Voilà, maintenant vous pouvez vous entraîner pour les prochaines portes ouvertes, on verra si vous arrivez à en faire 18 d'un coup comme Françoise que l'on remercie encore tous les 6 du fond du coeur !

17e semaine 27/09/2014 - 04/10/2014

Au printemps nous avions semé une belle mer de courges. La moitié était prévue pour la récolte par les membres, l'autre moitié a été semée en vue de la vente aux portes ouvertes. 

Nous avons donc récolté cette deuxième part pour la vente de dimanche. Mais pas de panique donc à vous les membres puisqu'ils reste encore des courges "en pagaille" sur le champ que vous pourrez récolter plus tard quand elles seront mûres ! Toutes les courges n'étant pas encore à maturité, nous avons récolté pour ce dimanche en priorité les variétés qui étaient mûres. Les autres seront pour vous, mais il se peut donc que nous vendions des variétés que vous n'aurez pas dans vos récoltes et vice versa.

Côté récolte :

Drapeaux rouges :

- haricots à écosser : Vite des provisions de haricots Borlotti pour l'hiver ! 

Drapeaux verts : 

- choux rouges ; un par famille, 1/2 pour les personnes seules, essayer de vous partager des moitiés si possible, afin qu'il y en ai pour tout le monde.

- courgettes jaunes et vertes 

- choux chinois : certains d'entre vous ne les ont toujours pas trouvés : tout à fait derrière à droite des choux de Bruxelles ; ) Un par famille, 1/2 pour les personnes seules

- choux de Bruxelles : récolter à l'aide d'un couteau un par un les plus gros choux qui se trouvent à la base des plants.

- haricots et maïs dans le Milpa : la deuxième ligne est également ouverte,consignes de récolte ICI. 

- haricots verts et rouges : si vous cherchez un peu, des nouveaux sont apparus.

Dans la serre :

- concombres

- tomates 

- basilic 

- poivrons 

- piments 

Devant la serre :

- coriandre : elle est toute jeune et bien tendre. nouveau

Reste du champ :

- carottes 

- betteraves  

- fenouil : ne récoltez que si les bulbes sont à maturité peut-être il vous faudra patienter un peu ; ) 

- poireaux : ceux d'entre vous qui en ont déjà récolté les trouvent délicieux !

- mesclun : nouveau avec notamment du mesclun asiatique.

- bettes

- mizuna 

- tétragone 

- roquette : nouveau

- laitue

- persil

- épinards, à droite du persil, des épinards ont repris dans une planche. Servez-vous en le récoltant feuille par feuille.

- pâtisson : sur le côté de l'abri

- courge : ce n'était pas clair pour tout le monde mais une nouvelle récolte de courges vous attend dans les colonnes de l'abri. Même répartition : une courge par adulte, une supplémentaire par famille.

Des odeurs de courges en cuisine.

Ce vendredi après-midi Françoise s'affairait déjà dans sa cuisine pour nos portes ouvertes. En passant chez elle j'ai failli m'évanouir de plaisir tellement les odeurs de courges caramélisées embaumaient la pièce. J'ai tout de suite regretté que personnes n'ai encore inventé la possibilité de partager des fichiers olfactifs sur le net... Il vous faudra donc patienter jusqu'à dimanche et espérer qu'un jour Françoise veuille bien nous livrer ses recettes de tartes aux potimarron.

Samedi passé Pauline et moi étions en pleine séance de désherbage lorsque qu'Anja est venues nous titiller les narines et les papilles en nous glissant une petite fournée de potiron délicieuse qu'elle avait cuite au four. Pour la remercier de ce festin improvisé je lui avait promis une nouvelle découverte, un gratin de courge au goût de noisette sorti tout droit d'un livre d'Alain Ducasse. En voici donc la recette :

Gratin de potiron (4pers) Alain Ducasse

- 1 kilo de potiron coupé en dés

- 2 grosses tranches de lard

- 4 gousses d'ail non pelées et écrasées

- 1 branche de romarin

- 1 poignée de graines de courges 

- 20 gr de pecorino ou de parmesan

Préchauffer le four à 220°. Cuire le lard dans un grand plat au four, 5 minutes de chaque côté. Ajouter les dés de potiron, les gousses d'ail, le romarin et un peu de sel. Couvrir le plat avec du papier de cuisson et l'enfourner 30 minutes. Baisser la température du four à 180 °, retirer le papier de cuisson et laisser encore une fois 30 minutes au four.

En attendant chauffer une poêle et y griller les graines de courges sans les brûler. Les laisser refroidir sur du papier de cuisine et les hacher finement. Sortir le plat du four et allumer le grill. Retirer la branche de romarin et les peaux des gousses d'ail. Enlever le lard et le couper en fines lamelles. Écraser le potiron à l'aide d'une fourchette et rajouter les morceaux de lard. Mélanger et assaisonner avec du poivre et du sel.

Recouvrir le tout des graines de potiron hachées et du parmesan coupé en lamelles grâce à un économe. 

Mettre le plat plus ou moins 2 minutes sous le grill jusqu'à ce que le dessus soit doré.